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料理の「さしすせそ」には理由がある

こんにちは、いつもありがとうございます。チームエルハウスです。

「料理のさしすせそ」といえば、調味料を入れる順番をおぼえるための言葉です。「さ」は砂糖や酒、「し」は塩、「す」は酢、「せ」は醤油(旧かなづかいの「せうゆ」)、「そ」は味噌。絶対にこの通りの順番やタイミングでなければダメ! ということではありませんが、それぞれの調味料のポイントをおさえた、ちゃんと意味のある順番なのです。

覚えておいて損はないので、調味料の特性を生かしてさっそく実践してみてください。今夜の食卓では味の変化を楽しめるかもしれませんよ。

「さしすせそ」の理由

砂糖…分子の粒が大きく、食材に染み込むのに時間がかかるので最初です。食材を柔らかくし、味を染み込ませやすくする働きもあります。
塩…味が染み込みやすいので、先に入れると甘みがつきにくくなります。
酢…そのままではきつい酢も過熱するとまろやかに。順番としては前半で、酸味をつけたいときは最後に。
醤油…肉じゃがや魚の煮つけなど、食材に火が通り、柔らかくなった後の香りづけに使います。最後に回し入れるだけで香りや風味を損なわずおいしくなります。
味噌…味噌が最後なのは、高温で加熱し続けると香りやうま味が逃げ、せっかくの酵素が死んでしまうからです。みそ汁を作るときはだし汁が沸騰したら火を止め、沸騰が静まってから味噌を溶かし入れましょう。その後も、沸騰直前まで温めて煮立たせないように。

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