柔らかいお肉を焼く調理のコツ

こんにちは、いつもありがとうございます。チームエルハウスです。

おうちで食べるステーキがどうも硬くておいしくない、というご家庭は多いと思います。ステーキ屋さんで出してくれる「柔らかくジューシーなお肉」はプロフェッショナルな火加減を体得しないと難しいと思ってしまいがちですが、実は、ちょっとした工夫をするだけで、おうちでもステーキ屋さんのステーキのような柔らかくジューシーなお肉を簡単に焼ける方法があるのです。

お肉が硬くなる理由

焼いたお肉が硬くなってしまうのは、たんぱく質の変性、水分不足、筋繊維が主な原因です。焼き過ぎるとたんぱく質の変性がどんどん進み、保持していた水分が失われます。筋繊維は筋肉が発達した部位に多く、繊維が収縮して強固になります。これにより硬くパサパサとした食感へと変わっていくのです。

お肉を柔らかくする準備

まず、筋繊維を壊すために、肉たたきで軽く表面を叩き、繊維を断ちます。めん棒や、瓶にラップを巻いても代用できます。また脂身と赤身の堺目にある筋を切ると、縮んで反ってしまうことがなくなります。
さらに、たんぱく質分解酵素を含む食材に半日ほど漬け込んでください。パイナップルやキウイ、舞茸、塩麹、ヨーグルトが効果的です。

パサパサ食感になってしまうのを防ぐためには、焼く前に軽く小麦粉を振りましょう。表面が小麦粉でコーティングされ、内部に水分が保たれた状態が維持されます。

柔らかく焼き上げるコツ

いよいよ焼いていきますが、お肉は加熱前に常温に戻しておいてください。焼くときは、強火で長時間加熱し続けるとたんぱく質の変性が早く進んでしまいますので、まだ完全に火が通っていなくても、余熱でじんわりと加熱が続くようにアルミホイルでおおってお肉を休ませてください。

こんな工夫をすることで、ご家庭でも肉汁たっぷりのおいしいステーキを堪能できます。柔らかくても、よく噛んでお肉本来のうま味を味わってくださいね。